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Los riesgos del vegetarianismo estricto

Recuerdo aquel día que me llamó una persona jadeante: «Tengo unos análisis que no entiendo, espera que te los leo». Lo conocía bien por su gran afición a la medicina, que le había llevado a desarrollar teorías singulares. Me decía que había logrado absorber la vitamina B12 que sintetizaba. Exploraba formas de alimentarse sorprendentes, por ejemplo, sólo a base de patatas o de plátanos. Ese día los análisis confirmaban lo inevitable: tenía una anemia muy importante por déficit de vitamina B12, una sustancia imprescindible para la fabricación de los glóbulos rojos.

Los seres vivos formamos parte de un ecosistema. Necesitamos a las plantas para que produzcan oxígeno, pero también para que transformen la energía solar en alimentos. En la profundidad de nuestras células combinamos el oxígeno con sus hidratos de carbono, grasas y proteínas en una reacción que produce calor: la energía que precisamos para vivir.

Todo eso es una ofrenda de las plantas, víctimas propiciatorias para el dios animal. Pero esa ofrenda es incompleta para el ser humano porque hay elementos esenciales para el funcionamiento del organismo que no producen las plantas o lo hacen en pocas cantidades. Uno es la vitamina B12. Los animales herbívoros no tienen ese problema: la fabrican en su intestino. Lo hacen las bacterias que viven por millones en ese órgano, alimentadas con los desechos mientras ayudan a transformar los alimentos. Los seres humanos también la fabricamos, pero como nuestras bacterias están en el intestino grueso y la vitamina se absorbe más arriba, en el delgado, no nos sirve de nada. Algunos especulan con que en los ambientes vegetarianos, como la India, la flora intestinal facilita una mayor fabricación y quizá se absorba algo. La realidad es que como en la naturaleza hay, en general, una tendencia a economizar, nosotros preferimos conseguirla en la carne de los herbívoros, de manera que podemos liberar esa parte del cuerpo y dedicarla a otras funciones.

La verdad es que el déficit de vitamina B12 no es frecuente entre vegetarianos estrictos. Quizá se deba a que muchos alimentos están fortificados, también porque el cuerpo almacenó vitamina en la lactancia y etapas no vegetarianas, además de la escasa que reciben de los alimentos vegetales y quizá porque algo absorben de la que fabrican. De todas formas, el riesgo es real, como demuestra el caso que relato. Es una vitamina también necesaria para el buen funcionamiento del sistema nervioso. Su déficit puede producir demencia o psicosis.

De lo que no cabe duda, ya que todos los estudios apuntan en la misma dirección, es que la salud de los vegetarianos que tienen una alimentación bien planeada, con aporte externo de vitamina B12, es mejor que la de los no vegetarianos. Y no es porque no fumen, que suele ser así, hagan más deporte, beban menos o tengan el peso más controlado. Creemos que es por las potenciales cualidades saludables de los vegetales, especialmente de los de hoja verde, y por las potenciales cualidades nocivas de los alimentos animales, especialmente las grasas saturadas.

La interdependencia entre las especies no produce precisamente un mundo feliz para las que tienen la mala suerte de fabricar lo que otras necesitan: están destinadas a perecer en sus fauces. Muchos vegetarianos los son por motivos ideológicos, no quieren dañar a un ser vivo que puede sufrir. Naturalmente, las plantas no sufren. No suelen tener inconveniente en comer leche y huevos. Eso asegura una dieta completa. Si el consumo de estos alimentos es moderado, tienen casi los mismos beneficios para la salud que los vegetarianos estrictos. Además, consumen proteínas de alta calidad: pero ¿qué es eso?

Las proteínas son compuestos de aminoácidos, cadenas cortas de carbono, oxígeno, nitrógeno e hidrógeno. Es lo que fabrican los genes. Algunos aminoácidos son esenciales, cada especie los suyos, porque se prescindió del gen que los fabrica.

Las proteínas de calidad para los humanos son las que contienen todos esos aminoácidos. Sólo tres alimentos vegetales que yo sepa los tienen: la escanda, la soja y un seudocereal que se cultiva en los Andes llamado quinoa. La escanda es típico de Asturias y otros lugares montañosos de Europa, más robusto que el trigo y menos productivo, un buen alimento. Hay otra forma de conseguir esos aminoácidos: consumiendo cereales y legumbres. Por cierto, no hace falta, como se creía, que sea en la misma comida. De manera que el problema de las proteínas de calidad no existe en la práctica.

Se deben respetar las preferencias alimentarias de cada individuo. Además, esta variabilidad es muy interesante para intentar conocer, con experimentos naturales, los efectos de la alimentación en la salud. Pero además de respetar, conviene informar. La dieta vegetariana estricta puede ser muy saludable si se tiene cuidado en completarla con aporte de vitamina B12 y se procura una variación que asegure nutrientes suficientes.

http://es.globedia.com

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