REGUNTA: ¿Por qué cuando comes algo dulce y luego bebes por ejemplo un refresco o algo que no está igual de dulce te sabe tan fatal? MANOL@S
La intensidad de los sabores, su combinación con olores, la velocidad a la que se mezclan en la boca, la temperatura de los mismos y su textura son algunos de los factores que intervienen en la percepción final del ‘sabor’ de un alimento.
Los grandes chefs de cocina experimental juegan con estos elementos para crear nuevos y sorprendentes sabores. Pero también se pueden combinar para conseguir un efecto desagradable.
Los sabores se construyen en nuestra mente gracias a la activación de los receptores del gusto y del olfato, según explica a RTVE.es. Xurxo Mariño, neurofisiólogo del departamento de Medicina de la Universidad de A Coruña. “No hay un receptor sensorial para cada sabor. Hay al menos 5 tipos de receptores para el gusto y unos 400 para el olfato.Por eso, la mayoría de sabores resultan de la activación conjunta de varios tipos de receptores”, ilustra.
En un panel luminoso formado por 405 bombillas, un sabor sería el encendido de unas cuantas
Traducido en un ejemplo visual muy sencillo: “Imagínate un panel luminoso formado por 405 bombillas. Un sabor concreto sería el encendido simultáneo de unas cuantas bombillas”, explica. Tras la explosión de sabor, poco a poco éste va desapareciendo, pero no de
golpe: “Las bombillas se van apagando poco a poco”.
Sobre la pregunta planteada por el lector teoriza que “es posible que, de manera fortuita, al combinar dos o más sabores agradables, el conjunto de receptores que se activó dio lugar a un patrón irreconocible por el encéfalo, o que fuera similar al patrón de un sabor desagradable”, teoriza este experto.
Adolfo Toledano Muñoz miembro de la Red Olfativa Española y de la Unidad de Rinología del Hospital Rúber Internacional (Madrid), explica el fenómeno planteado por el internauta como una saturación de los receptores del sentido del gusto y el olfato.
“Los receptores neurosensoriales de cualquiera de los cinco sentidos tienen la capacidad de saturarse cuando se estimulan mucho en intensidad y tiempo”, asegura. “Por eso, cuando entramos en una habitación que huele a ‘pies’, al principio lo notamos, pero pasados unos minutos, ya no huele tan mal”.
En el caso del sentido del gusto, cuando comemos algo muy dulce nuestros receptores se saturan y si a continuación tomamos otros alimento menos dulce, “su sabor no es tan agradable y pasan a ser más perceptibles otras características sensoriales, como la textura del alimento, que pueden no ser tan atrayentes como el sabor”.
“Por eso, si comemos un bombón y después bebemos un refresco, éste puede sabernos insípido y su textura burbujeante nos puede resultar desagradable”, concluye.
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