Si el cerdo está triste, el jamón sabe peor
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Si el cerdo está triste, el jamón sabe peor

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Ibérico o sucedáneo. Bellotas o no bellotas. Bien curado o mal curado. Todo influye en la calidad de la carne de cerdo que compramos en un restaurante o en un supermercado. Pero ahora los científicos quieren introducir una nueva variable no explorada hasta ahora.

Expertos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) han puesto en marcha un estudio para aclarar la relación que hay entre el estado emocional del cerdo y la calidad del producto final. Sospechan que es más de la que se podía pensar hasta ahora.

El análisis, que se realizará a partir de diversos análisis fisiológicos y de comportamiento del animal, se enmarca dentro del proyecto Marcadores y Emoción Animal o Anemona (por sus siglas en inglés). Básicamente, consistirá en estudiar la relación entre el comportamiento  del animal, tanto en la granja como en el matadero,  y los biomarcadores fisiológicos de la carne.

El estrés del cerdo
“En una investigación anterior nos percatamos de que el estado emocional del cerdo puede modificar parámetros bioquímicos y celulares de su organismo, que a su vez pueden ser usados como marcadores del estrés”, señala a la agencia científica SINC Antonio Velarde, responsable del proyecto Anemona.

Según Velarde, “el proyecto actual pretende evaluar el efecto del sexo, del genotipo, de las condiciones de manejo en el sesgo cognitivo e identificar biomarcadores de estrés antes y durante el sacrificio (fases ante y peri-mortem, respectivamente), en la sangre, saliva, cerebro, intestino y carne de cerdo”.

Cómo reducir el sufrimiento de los animales
El estudio hunde sus raíces en una controversia que aún está por resolverse: ¿cómo puede aminorarse el sufrimiento del cerdo, y por extensión de cualquier otro animal destinado para el consumo, en el proceso de su sacrificio? ¿Es imprescindible que los animales sufran tanto?

Lo que sí se ha demostrado hasta ahora es que el confort, el hambre, la salud o las lesiones que pueda padecer un ejemplar son vitales para determinar la calidad del producto alimenticio, hasta el punto de que el tipo de alimentación o el hábitat que han tenido marcan una determinada catalogación de ese producto. El siguiente paso, que se quiere abordar ahora, es valorar cómo influye el estado emocional de los animales de granja.
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